En la fase de horneado, la masa se somete a una temperatura de 200-230º C que acaba con todas las formas de vida. Pero en el interior de la masa, se alcanza una temperatura aproximada a 100º C. que mata sólo a las formas vegetativas. Las formas de resistencia, surgen cuando las condiciones de temperatura han vuelto a la normalidad, por lo que generalmente, a las 24-36 horas, aparecen organismos fúngicos, alterando el pan.
Algunos de estos son
• Rhizopus nigricans, Penicillium expansum, P. stoloniferum, Aspergillus niger, Minilis (Neurospora) sitophila, Mucor spp. y Geotrichum spp.
Otros microorganismos no fúngicos que provocan la putrefacción del pan son:
• Bacillus subtilis (o también B. mesentericus o B. panis) y B. licheniformis.
Hoy en día, se le añaden al pan componentes que disminuyen esta alteración, como el propionato cálcico al 0,2 %, un método bastante eficaz. A veces, se le echan ácidos (acético, tartárico, cítrico, láctico...) para disminuir el pH del pan, pero, a veces interfiere en la fermentación de las levaduras.
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